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葡萄酒怎样配牛排?

2014-10-31 09:031280
 红葡萄酒与牛排的搭配路人皆知,但其实这远比想象中复杂得多。在主厨和侍酒师看来,每一种香味与口感组合的微妙变化都可以带来截然不同的用餐体验,牛的饲养方式或是牛肉的熟成方式不同,牛排会呈现明显的风味差异。

与亲朋分享喜悦,少不了一杯芬芳的葡萄酒,与佳人共度佳期,更少不了一杯浪漫的葡萄酒,即便是独自一人倚窗凭栏,思考人生,也同样少不了一杯醇厚的葡萄酒。葡萄酒这种世界上最古老的酒种,是令人愉悦的饮品,是文化与历史的载体,是传递情感的纽带,是身份和地位的象征……葡萄酒已经成为我们生活中不可缺少的心灵伙伴。

想要了解葡萄酒更多,想要与知己一同品酒,想要与专家一起论道,想要结识更多心灵的伙伴,华夏俱乐部与您共同开启葡萄酒梦幻之旅。

华夏俱乐部依托,汇聚国内外知名葡萄酒专家,为您量身打造高雅独特的葡萄酒主题活动。世界美酒在这里荟萃,海量葡萄酒知识在这里集结,让我们和志同道合的朋友们,与葡萄酒专家一道,品酒、品位、品人生。

红葡萄酒与牛排的搭配路人皆知,但其实这远比想象中复杂得多。在主厨和侍酒师看来,每一种香味与口感组合的微妙变化都可以带来截然不同的用餐体验,牛的饲养方式或是牛肉的熟成方式不同,牛排会呈现明显的风味差异。

首先从饲养方式来说,分草饲和谷饲两种。草饲牛肉最显著的特点是油脂较少,因此肉质紧实、纤维感明显,口感十分具有韧性。由于少了油脂的作用,往往使得牛肉自身一些相对细致和微妙的香味凸显出来,并且通常带有一定的酸度。欧洲人食用自然放养的草饲牛牛肉比较多,所以搭配欧洲传统的酸度较高、酒体较轻且风格优雅的红葡萄酒比较适合。

谷饲牛肉脂肪含量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,口感肥美多汁,肉质嫩滑,风味则偏向于厚重,香味更多地来自于油脂的作用。以澳洲、美国为代表的新世界国家多食用谷饲的牛肉,配以果香浓郁、恰到好处地平衡了牛排的油脂与香气、单宁结实的葡萄酒,不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感,同时还使得牛肉的口感更加鲜美。

然后,牛肉的熟成一般人不太了解,上海静安香格里拉酒店的1515牛排馆是国内第一家自己拥有熟成室的牛排馆。熟成指将新鲜牛肉在一定条件下放置一段时间,利用牛肉本身的天然酵素和一些可能的环境微生物,打散肌肉内的结蒂组织,使得肉质更加软嫩。而经过熟成的牛肉,也会在这一过程中产生更多的风味。

本期华夏俱乐部邀请罗海颂、任音、李星等几位葡萄酒专家、葡萄酒爱好者一起探讨葡萄酒与牛排的搭配,为您在餐酒搭配时提供意见和建议。

第一款:凯慕思热夫雷·香贝丹干红葡萄酒2010 Domaine Meo-Camuzet Gevrey-Chambertin

产地:法国勃艮第热夫雷香贝丹

年份:2010

酒精度:12.5%(V/V)

参考价格:1250元

分数:89分

酸度:5

涩度:4

酒体情况:3

专家评述:

酒体呈明亮的、较深的红宝石色,有森林草地的气味以及黑樱桃和橡木桶等香料味,香气有层次。干型酒,酸度高,单宁中等偏高。香贝丹是法国勃艮第中酒体最强壮的酒之一,法国当地的习惯是吃油脂不重的草饲牛肉,这种牛肉搭配酸度较高、单宁略高但不乏细腻的勃艮第红葡萄酒不会掩盖牛肉本身的香味。

消费者打分:

4.5星

这款酒呈深宝石红色,有樱桃、草莓、覆盆子、土壤的经典勃艮第香气,在该地区算是一款酒体强劲的葡萄酒。结构紧实且有特色,配油脂不重、肉质紧实的草饲牛肉,能弥补牛肉在油脂方面的缺失,二者互取所长。

第二款:乔丹酒园加本纳苏威浓红葡萄酒2008 Jordan Winery Cabernet Sauvignon

产地:美国加州Alexandre Valley

年份:2008

酒精度:13.5%(V/V)

参考价格:980元

分数:91

酸度:4

涩度:4

酒体情况:4

专家评述:

酒体呈深紫红色,有着新世界风格浓郁的黑色浆果香气。干型酒但口感香甜,会有巧克力、烘烤等浓郁香气释出,酸度中高、单宁重且细致,较重的酒体用来搭配油脂感较强的谷饲牛排,可以使肉质更为细腻,赤霞珠的浓香也可以与牛肉的香气相得益彰。

消费者打分:

3.5星

这款酒呈紫红色,有香草和香料的香甜味道,其烘烤、雪茄盒等木桶的香气结合细致。口感复杂,回味悠长。赤霞珠可以与肉质更好地结合,使肉更为细嫩;充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。谷饲牛排建议用新世界的葡萄酒来搭配。

第三款:马凯斯侯爵珍藏红葡萄酒2008 Marques de Vargas Reserva

产地:西班牙里奥哈Rioja

年份:2008

酒精度:13%(V/V)

参考价格:480元

分数:92分

酸度:3

涩度:4

酒体情况:3

专家评述:

酒体呈深砖红色,具有多汁的红色水果、樱桃、覆盆子、奶油、甘草等香气。酸度中等,单宁柔和,结构紧致。配香气饱满、富有层次的干式熟成的牛排最适合,这类牛排肉质细腻,不需要很重的酒,却需要酒本身有自带的野味去匹配牛肉出色的香气。

消费者打分:

4.5星

这是一款很棒的里奥哈红葡萄酒,香气馥郁,有覆盆子、樱桃、甘草及香草等香气。整体品质很高,在香气的层次、风味的复杂度上能与干式熟成牛肉相呼应,因而不致于在牛肉的出色表现下隐藏酒的美味。

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