根据刀与食材的接触角度，刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质，切法也有所不同，要本着‘横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉’的原则。”在接受《生命时报》记者采访时，中国烹饪大师石万荣如此说。
一般来说，肉的老嫩是根据它的纤维而定。人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗，切时顺着其纹路横着切，让纤维能尽可能地切断，烹饪时肉质更为鲜嫩，咀嚼起来也更方便，而且营养也更容易被吸收；猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，按着纹路斜切，避免过于松散；而鱼肉和鸡肉最嫩滑，对鸡肉来说，横切、斜切、顺切都可以，但鱼肉中刺比较多，切起来很容易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切肥肉时，不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力肉也不会滑动。
此外，要想使肉质松嫩，可以用刀背对其进行排敲，但用力不要过猛，并保持密度均匀，以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。